Thee en Wijn in één

“Thee is de nieuwe wijn.” Die zin heb ik al heel vaak gehoord van thee-enthousiasten en professionals over de hele wereld. De twee hebben inderdaad legio overeenkomsten, gekeken naar de invloeden van elementen van de natuur op de smaak, de subtiliteit in productiewijze en de manier van combineren met gerechten. Echter blijven het natuurlijk twee losse producten. Maar wist je dat deze producten aroma-technisch ook heel goed met elkaar te combineren zijn?

Hoewel alle wijn puristen me mogelijk zullen vervloeken, liep ik al een tijdje met het idee rond om wijn en thee te combineren. Niet naast elkaar, maar mét elkaar. Indien je thee in water kunt laten trekken, waarom dan niet in een andere vloeistof.

Na wat onderzoek bleek ik niet de enige te zijn met dit idee. Tijdens wat online speurwerk kwam ik vooral recepten tegen die gebruik maken van een zogenaamde Simple Sirup. Een siroop dat je makkelijk zelf kunt maken, maar waar meteen heel veel suiker aan wordt toegevoegd. Dat is niet waar ik naar op zoek was. De overige informatie was meestal in conceptvorm of met een hele algemene beschrijving. Wel zijn er verschillende ready-to-drink producten op de markt. Misschien niet zo’n heel gek idee dus?

Omdat ik naast thee professional ook wijn enthousiast ben, weet ik dat de ene wijn de andere niet is. Hoewel het begon met het idee recepten te ontwikkelen, is het meer uitgelopen tot experiment. Bij de uitvoering is dan ook getest met verschillende wijnen, temperaturen en infusietijden, om zo de mooiste balans te ontdekken. Alle resultaten zullen hieronder worden meegenomen, zodat je een leidraad hebt om tot de voor jou meest ideale creatie te komen. Echter zal dit experiment straks 2 artikelen opleveren. Dit uitgebreidere onderzoek en daarnaast de best toepasbare recepten.

Laten we beginnen.

DE THEEËN

Voor deze test wilde ik een combinatie maken met groene thee en witte wijn en een combinatie met rooibos en rode wijn. Logischerwijs hebben we dus gebruik gemaakt van de volgende 2 producten:

Hoewel rooibos officieel geen thee is zullen we dit detail voor het gemak van dit artikel ook gewoon thee noemen.

BIOLOGISCHE GROENE THEE | TSUI YU GREEN JADE

essentials-tea_organic-tsui-yu-green-jade_biologische-groene-thee

BIOLOGISCHE ROOIBOS | LONG-CUT & STOKKIES

essentials-tea_organic-red-bush_biologische-rooibos-long-cut-stokkies-mix-thee

DE WIJNEN

Voor deze test hebben we een aantal wijnen geselecteerd om te ontdekken wat dit met de smaakontwikkeling doet. Omdat thee en kruiden ook bitters af kunnen geven (na een eerste minder succesvolle test) heb ik 5 witte wijnen en 2 rode wijnen gekozen welke allen worden gezien als droge wijnen, maar qua zoetheid meer in de midden categorie vallen.

Hoewel Essentials Tea’s Green Tea heel erg zacht is van zichzelf kwam ik er na een eerste test, met een vrij droge Pinot Grigio, achter dat de tannines van beide producten zorgde voor een nog drogere smaak. En dat bij het te lang trekken van de groene thee, de bitters naar boven kwamen. Daarom heb ik in het vervolg van deze tests gekozen voor wijnen van de volgende druivensoorten:

  • Pinot Grigio (Venetië)
  • Chardonnay – Viognier (Chili)
  • Chenin Blanc – Viognier (Zuid-Afrika)
  • Marsanne (Zuid-Frankrijk)
  • Prosecco Frizzante Sec (Italië)

Voor de rooibos test heb ik gekozen voor in ieder geval één Zuid-Afrikaanse rode wijn.

  • Pinot Noir (Zuid-Afrika)
  • Cabernet Souvignon (Frankrijk)
essentials-tea_wine-sweetness-chart

OMSTANDIGHEDEN

Om tot een goed testresultaat te komen zijn er een viertal belangrijke factoren die invloed hebben op het uiteindelijke eindresultaat. Dit zijn: temperatuur, infussietijd (trektijd), de verhouding wijn-thee en het proefglas.

We zullen bij deze test alleen gebruik maken van de zogenaamde cold brew methode, wat inhoudt dat we de wijnen gaan infuseren op kamertemperatuur of in de koelkast in tegenstelling tot de hot brew methode zoals de meesten van ons thee laten trekken in verhit water. Indien we dit met wijn zouden doen verliezen we namelijk een hoop smaak en vervliegen een groot deel van de aanwezige aroma’s. Daarnaast vervliegt de alcohol. Tevens één van de grootste uitdagingen bij het maken van alcoholvrije wijnen.

In de eerste test met de Pinot Grigio is geprobeerd te testen met infusietijden bij een gekoelde opstelling (respectievelijk 8-10 ℃) en een opstelling bij kamertemperatuur (respectievelijk 18-20 ℃). Hieruit bleek echter al snel dat dit voor een eerste test niet handig bleek. De infusies dienen namelijk tussentijds te worden geproefd en het verschil in smaak bij drinktemperatuur ten opzichte van de opstelling bij kamertemperatuur verschillen zo ontzettend van elkaar dat dit proces bij witte wijn niet toepasbaar bleek. De profielen kunnen simpelweg niet objectief genoeg met elkaar worden vergeleken.

Hoewel de infusietijd wordt verkort op kamertemperatuur is deze zetwijze op termijn alleen te hanteren nadat het recept eerst verfijnd is met de gekoelde zetwijze. Daarna kan de infusietijd op kamertemperatuur worden getest door deze steeds met een half uur te verkorten, de wijn hierna te koelen om vervolgens te achterhalen welke infusietijd het meest ideaal bleek te zijn voor de smaak.

We gebruiken voor de witte wijnen in deze test dus altijd een gekoelde variant. Voor de test met rode wijn geldt uiteraard dat we deze altijd op kamertemperatuur uitvoeren.

Uit de eerste test met de Pinot Grigio op 2 temperaturen is gebleken dat de minimale trektijd om iets van smaakafgifte te proeven voor witte wijnen en groene thee langer is dan 8 uur. Bij de rode wijnen met rooibos begint de smaakafgifte wat eerder (dit zou dus ook door de hogere temperatuur kunnen zijn). Nadat alle infusies 8 uur hebben getrokken, is er begonnen met proeven. Hierbij is elke infusie elk uur getest op smaak en is er per infusie een intensiteitsschatting gedaan van de smaak van het toegevoegde product. Hiermee ontstaat een smaakontwikkelingsprofiel dat kan worden uitgezet in een grafiek zoals verderop in dit artikel getoond.

In de eerste test met de Pinot Grigio is in eerste instantie getest met 3 verschillende verhoudingen. Ervan uitgaande dat we normaal 1 gram thee per 100ml water gebruiken bij het zetten van thee en 1,25 gram per 100ml bij het zetten van iced tea’s is er gekozen voor de volgende 3 verhoudingen:

  • 1 gram thee per 100ml wijn
  • 1,25 gram thee per 100ml wijn
  • 1,5 gram thee per 100ml wijn

Uit deze test bleek dat 1 gram een net te subtiele smaak als resultaat gaf. Bij de andere verhoudingen werkte de smaakintensiteit beter. Voor de rest van de test hebben we daarom 1,25 gram per 100ml gebruikt.

Omdat er steeds 25ml van de infusie werd afgetapt om te testen is er geprobeerd om ook evenredig veel thee uit de infusie te verwijderen. Omdat de producten zich volzuigen is het echter lastig dit heel erg precies te kunnen afwegen. Maar bij benadering geeft dit prima resultaten.

Voor sommige klinkt het misschien vreemd, maar wanneer je veel met wijn hebt geëxperimenteerd weet je dat het glas waaruit je proeft en ruikt een groot verschil gaat maken. Een wijnglas heeft zijn vorm niet voor niets. De ruimte die gevuld wordt met de infusie is relatief klein in zo’n glas. Het gedeelte waar geen infusie zit, noemen we de aromakamer van het glas. Door de taps toelopende vorm van deze kamer blijven alle aroma’s die opstijgen uit de infusie simpelweg beter gevangen. Bij een glas zonder aromakamer zouden deze vrijwel direct in de lucht verloren gaan. Gebruik voor het testen dus altijd een glas met een aromakamer zoals onze Hittebestendige Wijnglazen.

DE TEST

Alle infusies zijn dus gemaakt en getest op bovenstaande wijze. De resultaten bleken zeer uiteenlopend, maar daarover later meer.

Om de theeën goed te kunnen laten trekken en om niet te veel stof mee te nemen die de wijn zou kunnen vertroebelen zijn de theeën eerst gewogen, waarna ze kort gewassen worden in heet water. Voor rooibos was dit maar zeer kort (15 tot 30 sec). Omdat de groene thee is gemaakt van strak gerold blad en het contactoppervlak van de blaadjes hierdoor in eerste instantie klein is, heeft deze 60 seconden in water van 90 ℃ geweekt om zo de blaadjes wat te laten ontvouwen en het contactoppervlak zo te vergroten. Omdat droge producten vocht opnemen tijdens het wasproces is het dus belangrijk de juiste hoeveelheid vooraf te wegen, omdat dit na dit punt niet meer mogelijk is.

Vervolgens zijn de gewassen producten samengevoegd met juist afgemeten hoeveelheden wijn. Om bij de Prosecco zo veel mogelijk koolzuur te behouden is de thee rechtstreeks toegevoegd aan de fles, waar vervolgens een champagne-afsluiter op is gezet. Voor niet koolzuurhoudende wijnen kan dit eventueel ook in een afsluitbare kan of bak. Al heeft dat laatste niet de voorkeur omdat het contactoppervlak met de lucht hierin vaak groter is, waardoor oxidatie ontstaat wat invloed heeft op de smaak van de wijn.

Zoals eerder beschreven is bij alle infusies een smaakontwikkelingsprofiel bijgehouden. Elk uur is er getest om de smaakintensiteit van de theeën te beoordelen. Er is telkens gebruik gemaakt van een wijnglas om de resultaten te beoordelen.

RESULTATEN

De resultaten zijn enigszins verrassend te noemen. Het bleek dat niet iedere wijn even geschikt was in combinatie met de gekozen theeproducten. Echter zijn een aantal een echte ontdekking geworden. Vooral de combinatie van Essentials Tea Biologische Groene Thee – Tsui Yu Green Jade met een mousserende wijn was ronduit fantastisch, evenals de combinaties van rode wijn met Essentials Tea Biologische Rooibos. Daarom een korte opsomming van de bevindingen.

essentials-tea_tea-infused-wine-taste-progress-profiles_v1

Dit was zoals beschreven de eerste test. Omdat ik zelf graag een frisse Pinot Grigio mag drinken leek me dit leuk om eens te testen. Hoewel het kan blijkt deze wijn toch net minder geschikt dan gehoopt. De groene thee smaak kwam niet genoeg naar boven totdat de smaak in korte tijd te sterk werd naar mijn mening. Dit zorgde voor te veel bitterheid. Infusietijd blijkt dus erg belangrijk voor deze thee/wijn combinatie. Vandaar ook de reden om naar wijnen te kijken die wat meer zoetigheid in zich hebben.

Ideale infusietijd bij gekoelde infusie: 13 uur

Deze thee/wijn combinatie is tegelijk getest met de overige witte wijnen. Het duurde opvallend lang voordat de smaak begon door te komen. Deze combinatie kan heel goed, maar ik sloeg niet achterover van de uiteindelijke smaak. Ook hierbij was op te merken dat de infusietijden gerespecteerd moeten worden.

Ideale infusietijd bij gekoelde infusie: 12 uur

Deze thee/wijn combinatie is tegelijk getest met de overige witte wijnen. Het duurde ook hier opvallend lang voordat de smaak begon door te komen. Deze combinatie kan heel goed, maar tevens hier sloeg ik niet achterover van de smaak. Ook hierbij was op te merken dat de infusietijden gerespecteerd moeten worden.

Ideale infusietijd bij gekoelde infusie: 11 uur

Ook deze thee/wijn combinatie is tegelijk getest met de overige witte wijnen. Het duurde ook hier weer opvallend lang voordat de smaak begon door te komen. Marsanne heeft echter een hele typische eigen smaak, die ik niet succesvol vond. Persoonlijk raad ik deze wijn dan ook niet aan. Het zou echter natuurlijk kunnen dat andere theeën hier wel weer goed mee combineren, maar dat is niet getest binnen dit experiment.

Ook deze thee/wijn combinatie is tegelijk getest met de overige witte wijnen en het resultaat was na de eerste proefsessie direct zwaar favoriet. De wat vollere en iets hoekigere tonen van een mousserende wijn gaan perfect samen met Essentials Tea Biologische Groene Thee Tsui Yu Green Jade. Het zacht romige en grassige karakter van deze thee maakt een prachtige combinatie die echt wat toevoegt. Daarnaast is de infusietijd een stuk vergefelijker. Een uurtje meer of minder is hier niet zo’n probleem. Ook met een Cava of Champagne is dit heel goed te doen.

Ideale infusietijd bij gekoelde infusie: 13 tot 15 uur

Omdat producten uit dezelfde streek in veel gevallen goed te combineren zijn, is er gekozen voor een Zuid-Afrikaanse Pinot Noir. Alleen al bij het toevoegen van de Rooibos aan rode wijn merk je al dat deze aroma’s samen kloppen en een eenheid kunnen gaan vormen. Het resultaat was dan ook fantastisch te noemen. De mooie volle tonen van de rode wijn combineren perfect met de lichte zoetheid en houttonen van onze Essentials Tea Biologische Rooibos Long-Cut & Stokkies. De typische rooibos toon die door velen zo geliefd is vormt een nog vollere basissmaak.

Ideale infusietijd bij infusie op kamertemperatuur: 11 tot 12 uur

Was de Pinot Noir al een mooie combinatie met Essentials Tea Biologische Rooibos, de combinatie met Cabernet Souvignon overtrof deze by far. Ook hierbij komen de aroma’s prachtig bij elkaar, maar door de wat zachtere en iets zoetere smaak gaat hij de Pinot Noir test met gemak voorbij wat mij betreft. Alles komt perfect samen. Ik kan meer superlatieven gaan gebruiken, maar dit is simpelweg echt het proberen waard.

Ideale infusietijd bij infusie op kamertemperatuur: 12 tot 13 uur

CONCLUSIE

Hoewel niet elke combinatie even goed werkt is dit experiment meer dan geslaagd en heeft een aantal verrassende, maar vooral mooie resultaten opgeleverd. Het doel was niet om de producten thee en wijn met elkaar te combineren, maar echt iets nieuws te ontwikkelen dat op zichzelf staat, maar ook goed culinair inzetbaar is. Naar mijn idee is dit heel goed gelukt. Sterker nog; ik zal in de toekomst meer tests gaan doen met verschillende thee- en wijncombinaties, want hier valt nog veel te ontdekken.

Behalve de eindresultaten zijn er tevens een aantal basisregels ontluikt die zullen helpen bij volgende tests. Mocht je zelf thuis ook aan de gang willen dan kun je dus rekening houden met de volgende vuistregels:

  1. Weeg je droge product af VOOR je deze wast.
  2. Zorg dat je het contactoppervlak tussen wijn en lucht klein houdt na opening van de fles.
  3. Infuseer altijd op de temperatuur waarop je het product gaat drinken in geval van testen.
  4. Droge wijnen met een wat zoeter karakter werken vaak beter al is dat geen garantie voor succes.
  5. Correcte infusietijden bij groene thee met witte wijn komen vrij precies en dienen derhalve gerespecteerd te worden.
  6. Zorg dat je altijd test in een glas met een aromakamer.
  7. Zorg dat je niet meer hoeft te rijden voor je gaat testen 😉

Zo! Nu kun je eindelijk zelf aan de slag, want er zijn natuurlijk oneindig veel combinaties mogelijk. De beste resultaten uit deze test vind je terug in een apart artikel op de site. Bekijk de recepten hier.

Heb je naar aanleiding van het artikel nog vragen of opmerkingen? Of wil je graag jouw ideeën of recepten met ons delen? Laat je reactie dan hieronder achter.

Leave a Comment

Start typing and press Enter to search